Todas las variedades de té derivan de dos: la que procede la especie china Camellia sinensis sinensis y l variedad que procede del estado hindú de Assam, Camellia Sinensis assamica. A partir de ellas se produce la que se conoce como té negro y té verde. El primero resulta de un proceso de fermentación de la hoja, mientras que el segundo se corta el proceso de fermentación mediante l calor que destruye la enzima oxidante, con lo que el producto resultante posee unas características desiguales en cuanto a su composición, sabor, olor y aspecto. Al no actuar las enzimas, la planta seca sigue manteniendo un aspecto verde, que ahí que se le conozca como té verde. La encima oxidasa actúa sobre los polifenoles produciendo una oxidación y transformándolos en compuestos que presentan una coloración marronosa. Ambos mantienen las mismas propiedades estimulantes, digestivas y circulatorias, pero las propiedades anticancerígenas relacionadas con el té verde y atribuidas fundamentalmente a los polifenoles, quedan eliminadas en el proceso de fermentación a que se vea sometido el té negro. Esto hace que, desde un punto de vista fitoterapéutico, se hace más aconsejable utilizar el té verde.
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